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菜籽熟榨炒籽的关键
2023-07-20
熟榨菜籽炒籽是非常关键的。炒籽的好坏直接影响出油率和出油效果，“三分(fēn)榨，七分(fēn)炒”。炒籽太轻，出油率会降低。炒籽太老，出油率虽然高了，但是油的颜色会发黑，吃起来也会有(yǒu)苦味。所以菜籽熟榨炒籽是关键。
炒籽和压榨是制油工序中的两个重要环节，二者缺一不可(kě)。炒籽时，在温度和水分(fēn)的影响之下，蛋白质的结构受到破坏，尤其是温度的影响更為(wèi)重要，超过60度就开始变性。蛋白质变性后，球状结构就会变成了松懈的散状结构，原来被包含在球體(tǐ)内部的疏水就在于表面，这样油脂就比较容易地被提取出来，实践和生产都证明，蛋白质变性越，出油率越高。為(wèi)此，我们在炒籽过程中，采用(yòng)了小(xiǎo)火長(cháng)炒，高水分(fēn)炒籽，低水份压榨的工艺。在保证不掉榨的前提下采用(yòng)小(xiǎo)火長(cháng)炒，其目的是使料坯的蛋白质变性更趋于，采用(yòng)高水份炒籽时，由于料坯吃水量大，磷脂首先吸水凝聚而留在饼中，这就减少了在毛油中的含量，从而降低了毛油的色泽，入榨温度高，水份低，这样可(kě)使饼中残油率降低，通过实践证明，运用(yòng)这种方法，对提高油料的出油率和油品质量，都取得明显的效果。
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