一级食用(yòng)油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有(yǒu)无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。

三级食用(yòng)油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有(yǒu)较大的豆腥味。

二、用(yòng)途不同

一级食用(yòng)油可(kě)用(yòng)于凉拌，做汤和炖菜，或用(yòng)来调馅等，不适合長(cháng)时间煎炸。

三级食用(yòng)油适合用(yòng)来适合油炸、炒菜。

扩展资料；

油在烹调中有(yǒu)以下几种作用(yòng)：

1、油的传热作用(yòng)

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用(yòng)油脂作為(wèi)传热媒介的应用(yòng)很(hěn)广，由于油脂的燃点较高，加热后能(néng)加快烹调速度，缩短食物(wù)的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能(néng)使菜肴酥松香脆，因此常用(yòng)于油炸菜点。

2、改善菜肴色泽

油脂可(kě)以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可(kě)使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可(kě)以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分(fēn)。

油分(fēn)子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有(yǒu)特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有(yǒu)很(hěn)大的作用(yòng)。

3、增加营养成分(fēn)

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分(fēn)，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

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