色拉油俗称凉拌油，是将榨油机压榨的毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可(kě)用(yòng) 于生吃，因特别适用(yòng)于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用(yòng)于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小(xiǎo)时仍能(néng) 保持澄清、透明（花(huā)生色拉油除外），除做烹调煎炸用(yòng)油外主要用(yòng)于冷餐凉拌油，还可(kě)以作為(wèi)人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

色拉油一般选用(yòng)油料先加工成毛油，再经精炼油设备脱胶、脱酸、脱色、脱 臭、脱腊、脱脂等工序成為(wèi)成品。色拉油的包装容器应、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求。不得掺有(yǒu)其它食用(yòng)油和非食用(yòng)油，矿物(wù)油。保质期一般 為(wèi)6个月。目前市场上供应的色拉油有(yǒu)大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花(huā)籽色拉油和米糠色拉油。色拉油原料别名：沙拉油。

目前应用(yòng)于工业生产脱酸方法主要是传统脱酸方法，包括化學(xué)脱酸、物(wù)理(lǐ)脱酸（或蒸汽精炼）、混合油脱酸三种方法。这些传 统脱酸方法由于其本身局限性，均存在一些不可(kě)避免缺点：為(wèi)克服传统脱酸方法中缺点，许多(duō)油脂學(xué)者寻找和发明许多(duō)新(xīn)的脱酸方法，包括生物(wù)脱酸（或生物(wù)精 炼）、化學(xué)再酯化脱酸、溶剂萃取脱酸、超临界萃取脱酸、膜分(fēn)离技术脱酸、分(fēn)子蒸馏脱酸、液晶态脱酸等。这些新(xīn)方法虽克服传统脱酸方法中缺点，但也仍存在着 许多(duō)不足。本文(wén)将对几种脱酸新(xīn)方法研究进展作一综述。1 传统脱酸方法简析 传统脱酸方法通常是指用(yòng)于工业生产脱酸方法，包括化學(xué)脱酸、物(wù)理(lǐ)精炼（或脱酸）及混合油精炼（或脱酸）三种方法。
化學(xué)脱酸又(yòu)称碱炼脱酸，是工业上使用(yòng)方法，通常向脱胶油加入碱液，使碱液与游离脂肪酸（FFA）反应，FFA以皂脚形式沉淀，有(yǒu)些杂质也被皂脚吸 附，皂脚经离心分(fēn)离除去。化學(xué)脱酸，通常使用(yòng)苛性碱（氢氧化钠）。中性油在碱作用(yòng)下发生水解，有(yǒu)大量油脂损耗；另外，皂脚夹带中性油也造成中性油损失。生 成皂脚需硫酸酸化处理(lǐ)，造成大量废水而污染环境，油耗多(duō)少取决于毛油FFA含量，FFA含量越高，油耗越大。该法脱酸较為(wèi)，油脂质量稳定。物(wù)理(lǐ)脱酸是在高真空条件下，用(yòng)蒸汽通入油脂让蒸汽携带除去FFA、不皂化物(wù)、气味物(wù)质一种方法。与化學(xué)脱酸相比，该法无皂脚产生，因此油耗低，FFA质量 高，且操作简单，需要蒸汽、水和动力少，需要投资低，一些热敏性色素（类胡萝卜素）和臭味物(wù)质也随蒸汽汽提除去。同碱炼脱酸相比，物(wù)理(lǐ)脱酸具有(yǒu)产量大、无 皂脚产生、及溢流物(wù)量降低、减少污染环境等优点；但也存在毛油预处理(lǐ)要求非常严格，不适用(yòng)热敏性棉籽油，及高温下油脂产生聚合物(wù)和反式酸等缺点。

脱蜡技术：脱蜡是提高食用(yòng)油品质的一个重要环节。蜡质的存在主要影响油脂的适口性，所以脱蜡的主要目的是提高油脂的适口性，交提高油脂的感官性如透明度、 亮度。不同的油品其蜡质含量是不同的，对如下油品（如：玉米油、米糠油、葵花(huā)籽油、棉籽油等）来说脱蜡几乎是必需的。尽管脱蜡的方法很(hěn)多(duō)如：冷冻结晶法、 表面活性剂法、冷聚剂法、静電(diàn)法、中和冬化法等。但目前工业生产中基本上都采用(yòng)冷冻结晶法，同时由于不同的油品其晶體(tǐ)的性质不同，所以其结晶速率、温度、 养品的时间及过滤方式也有(yǒu)较大差别。

脱色技术：油中加入的活性白土，在真空状态下充分(fēn)混合加热，使悬浮于油中色素因形物(wù)微小(xiǎo)粒子吸附于白土晶粒上，然后经叶睡式过滤器滤除。本系统布置完善，性能(néng)可(kě)靠，关键设备脱色塔和叶片过滤机制配置，保证了对油品高质量的脱色和分(fēn)离。本技术具有(yǒu)以下优点：
1、脱色时白土与油在真空状态下混合，避免了空气的影响，使白土的利用(yòng)率更高，脱色效果更好，在同样的脱色效果下，白土消耗更小(xiǎo)。2、可(kě)依据脱色的需要，准确、自动计量白土的添加比例。
3、连续的混合过程使所有(yǒu)的白土颗粒均匀地与油接触。4、胶色油的暂存罐采用(yòng)负压设计，有(yǒu)效地避免了油与空气的接触，使中间产品及终产品的质量更稳定 。
5、脱色油的过滤在密闭的不锈钢滤片过滤机中进行，滤饼残油低，操作简便，设备故障率低。6、过滤机采用(yòng)自动控制系统，使操作更简化，生产更稳定