一、芝麻油的分(fēn)类

1、香油

特点：具有(yǒu)浓郁或显着的芝麻油香味。芝麻中的特有(yǒu)成分(fēn)经高温炒料工艺处理(lǐ)后，生成具有(yǒu)特殊香味的物(wù)质，致使芝麻油具有(yǒu)的香味，有(yǒu)别于其他(tā)各种食用(yòng)植物(wù)油，故称香油。香油按加工工艺分(fēn)為(wèi)小(xiǎo)磨香油和机制香油两种。

小(xiǎo)磨香油是指用(yòng)水代法加工制取，香味更浓、更纯。水代法加工制取的小(xiǎo)磨香油在中國(guó)已有(yǒu)400多(duō)年的历史。除西藏、青海等少数地區(qū)外，其他(tā)各省、市、自治區(qū)都有(yǒu)生产。传统生产工艺為(wèi)：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。

机制香油是指用(yòng)机榨法制取的香油，它具有(yǒu)显着的芝麻油香味，20世纪80年代初期北京、河南、湖(hú)北等省市开始引进國(guó)外设备进行生产。生产过程為(wèi)：选料、清理(lǐ)去杂、炒麻、蒸炒(调整温度和水分(fēn))或磨浆、压榨、沉淀过滤、成品。

2、普通芝麻油

特点：香味清淡，用(yòng)一般的压榨法、浸出法或其他(tā)方法加工制取。由于芝麻油中含有(yǒu)一定数量的维生素E和芝麻油中特有(yǒu)的芝麻酚、芝麻酚林等物(wù)质，这些物(wù)质的抗氧化能(néng)力强，因此芝麻油比其他(tā)植物(wù)油更宜储存。

二、鉴别方法

1、辨色法

纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小(xiǎo)磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。

2、水试法

用(yòng)筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花(huā)。掺假香油的油花(huā)小(xiǎo)而厚，且不易扩散。

3、嗅闻法

小(xiǎo)磨香油香味醇厚、浓郁、，如掺进了花(huā)生油、豆油、精炼油、菜籽油等则不但香味差，而且会有(yǒu)花(huā)生、豆腥等其它气味。部分(fēn)香油是由食用(yòng)香精勾兑而成，嗅感比较差。

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